新鮮な生魚を食べるなら今だ！と思いつつ躊躇する今日この頃のお話
こんにちは！ＤＡＣです。
今日はお刺身の話をします。
一昨日は台風３号が日本を縦断し７月最初にして夏らしい感じが出ています。実際気温も３０度の真夏日、３５度の猛暑日といった暑い日が断続的にやって来て、少し油断して外に出ると焦げるんじゃ無いかというような紫外線と空気に晒されてぐんにゃりしてしまうことも珍しくなくなっています。まあ小生は暑いのも寒いのも苦手なのですが…。
新鮮なお刺身食べたい
さて、こう暑いと冷たい食べ物を食べたくなるのです。冷やし中華やソーメンや冷麺、冷や奴とかもいいですね。そして、やはり刺身なのです。「目には青葉、山ほととぎす、初鰹」と俳句に歌われる初鰹は旬は過ぎたとはいえまだまだ美味しい。これからであれば、イサキ、イナダ、タチウオ、マイワシ、ハモあたりでしょうか？いずれも冷え冷えで刺身にすると美味しいです。
でも、アニサキス怖い怖い
でもアニサキスが怖くておいそれと手を出しにくいというのはあります。著名人が相次いで食中毒被害をＳＮＳなどで報告したことで耳目を驚かした寄生虫です。アニサキス幼虫が寄生している生鮮魚介類を生（不十分な冷凍又は加熱のものを含みます）で食べることで、 アニサキス幼虫が胃壁や腸壁に刺入して食中毒（アニサキス症）を引き起こします。
症状も確かにとっても怖いのですが、内視鏡での除去治療の写真などを見るとグロテスクなのでサブイボがザーッと出ます。まあ内臓写真だし、虫だし綺麗な絵面になんかなりようが無いわけですけどね。とにかくイヤーンな感じです。
実際、刺身用お魚は売れていない
築地市場では５月中旬以降、旬のアジ、イワシ、カツオが例年の半値以下を付けた日もあった。「刺し身向けの需要が鈍い」（仲卸）といい、５月の築地市場の平均卸値はカツオが１キロ６００円と前年同月比で２割安、イワシも９％下げた。店頭販売への影響は広がっている。日本チェーンストア協会（東京・港）が６月下旬に発表した５月の水産品の売上高は、既存店ベースで前年同月比３・８％減った。
同協会によると「刺し身の盛り合わせ、アジ、サバ、ブリなどの動きが鈍かった」。半面、アニサキスの不安がない切り身、魚卵、加工品などが前年を上回った。
実際ひどい目に遭う確率は高くない
被害者数が本当に多いのかと言えば、決して多くは無いのです。４．食中毒統計資料 ｜厚生労働省の2016年のアニサキス被害者数は126人、月平均で10人程度です。
国民の数、生魚の消費量から考えれば、まずこの不幸にあたることは無いのです。
でも、インパクトが大きすぎました。一旦受けた風評や印象の影響はそう簡単には収まりません。小生とてこの数字をみて「大丈夫、大丈夫、でも…」となりますしね。
アニサキスが増えた理由
クジラが問題というのは全く頭にありませんでしたが、そういう説が強いようです。だからといってクジラを即座に減らすという訳にもいかないでしょうし、原因である上流に遡って解決するというのは難しそうです。商業捕鯨には単純では無い力関係や他文化との衝突がありますから、簡単に触れられる話ではありませんからね。
食中毒が話題になる一方で、多くの学者が要因として指摘するのが「クジラの増加」（東京医科歯科大学の藤田紘一郎名誉教授）だ。アニサキスは全長数センチでクジラやイルカなど海産哺乳類の胃で育ち、産卵する。クジラはフンと共に大量のアニサキスの卵を海中に放出。卵はオキアミを経由して魚が取り込み、幼虫が宿る。最終宿主のクジラが増えれば、アニサキスの数も飛躍的に増える。商業捕鯨の一時中断以降、ミンククジラの生息数（北大西洋）は９万頭と、この２０年ほどで約４割増えた。
じゃあ、どうしたらいいのさ？
お寿司屋さんとか生魚を扱う外食店は、お金に余裕があれば検査機を使ってアニサキスを検出したり、目利きの人が除去したり対策をうっているそうです。
でも、一般家庭ではあまり出来ることは無いのですよね。厚生労働省ではこのように書いています。
内臓は食べるな。身は目視でアニサキスがいるかどうか見ていたら除去。後は大丈夫な筈だから…と。先に書いたように確率から言えばこれで十分すぎます。むしろ、目視で見つけたら写真にでも撮ってネタとして自慢できるくらい珍しいのです。でもねえ、やっぱりねえ…となるのです。
消費者の皆さまへ
- ◆魚を購入する際は、新鮮な魚を選びましょう。また、丸ごと１匹で購入した際は、速やかに内臓を取り除いてください。
- ◆内臓を生で食べないでください。
- ◆目視で確認して、アニサキス幼虫を除去してください。
※一般的な料理で使う程度の食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびを付けても、アニサキス幼虫は死滅しません。
この石橋をたたいて石橋をたたき落とす慎重さは決して褒められるものでは無く、杞憂といって良いのでしょうが何か上手い手立てはないものかと思うわけです。
終わりに
本当にこの時期はお魚美味しいです。夏も終盤になれば戻り鰹が楽しかったりします。にんにくやショウガも良いですが新鮮な鰹に塩でツルリといくのは最高で至福です。なんとか上手い対策が出てくるといいのですけどね。
まあかなりに部分は心の問題な気もするので、それさえ克服すれば漁業関係の方にはとーっても申し訳ないのですけど、安く美味しいものを食べる機会と捉えることも出来るわけですし…
